IL VINO-1: questione di clima

Scrivere di vino è un’impresa ardua. Esistono centinaia di libri in tutte le lingue riguardo la sua storia, lo sviluppo e l’indicazione climatica che possono dare i ritrovamenti di dipinti, scritti e oggetti legati alla vinificazione nel corso dei vari millenni della storia dell’uomo. Ed è per questo che divideremo questa tematica in tre distinti articoli…collegati tra loro.

Se tutti gli alimenti sono influenzati da tempo e clima, uva, ma soprattutto il suo prodotto, il vino, risultano maggiormente sensibili a variazioni dei parametri meteorologici e climatici, influenzandone la produzione, il tasso zuccherino e, di conseguenza, la qualità.

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo d’uva. È una bevanda complessa, la cui composizione varia a seconda del tipo di uva, della fermentazione e delle tecniche di vinificazione. Il vino è costituito principalmente da acqua, alcol etilico, zuccheri, acidi organici, sostanze azotate, sostanze fenoliche, sostanze minerali e sostanze aromatiche.

La composizione del vino:

• Acqua: La componente principale, tra il 70 e il 90%.

• Alcol etilico (etanolo): L’alcol che conferisce al vino il suo grado, tra il 6 e il 16%.

• Zuccheri: Glucosio e fruttosio residui, in quantità variabili, tra lo 0 e il 25%.

• Acidi organici: Tartarico, citrico, malico, lattico, che contribuiscono all’acidità del vino.

• Sostanze fenoliche (polifenoli): Responsabili del colore, dell’astringenza e delle proprietà benefiche dei vini rossi.

• Sostanze minerali: Tracce di sali minerali, che influenzano il gusto e l’aroma.

• Sostanze aromatiche: Molti composti che conferiscono al vino il suo bouquet caratteristico.

VINO E CLIMA

Il vino ci fa conoscere il clima del passato. Un interessante studio internazionale ha analizzato i documenti sulle annate delle vendemmie a partire dal Medioevo e ha scoperto che sono un indicatore affidabile. Infatti, nelle cantine e nei monasteri sono state ritrovate le registrazioni delle vendemmie che risalgono al 1400 e possono quindi rappresentare una miniera di preziose informazioni. Dal Medioevo in poi, le autorità locali fissavano il giorno dell’apertura della vendemmia in una data ben precisa. Pertanto, questa data forniva anche indicazioni circa la temperatura dell’epoca, al pari della dolcezza del mosto prima della fermentazione. Dopo la pigiatura, gli esperti locali assaggiavano il mosto e valutavano il contenuto di zucchero in una scala da uno a cinque. È noto che le temperature alte aumentano il contenuto di zucchero dell’uva: quindi, nelle annate più calde i vini avevano un maggiore tasso zuccherino. Il gruppo di studio ha cominciato a svolgere ricerche negli archivi confrontando i livelli di valutazione dello zucchero con eventi storici importanti come guerre, carestie, epidemie che potevano aver influenzato la raccolta.  Dallo studio è emerso che, ad esempio, nel 1470 il mosto aveva avuto il punteggio più alto, segno di una temperatura elevata (che fu poi seguita dal un periodo freddo, denominato Piccola Era Glaciale). Tuttavia, le variazioni di temperatura in grado di influenzare la produzione del vino erano tra le più svariate. Un altro recente studio  ha evidenziato tre anni consecutivi di produzioni scarse dovute a un’eruzione vulcanica che aveva raffreddato il clima in Europa e condizionato la produzione di vino nella Valle della Mosella. Gli anelli degli alberi non avevano registrato questo fenomeno in modo altrettanto evidente. Dalla fine degli anni Ottanta, in Europa,  le temperature hanno iniziato mediamente a salire, come le valutazioni del contenuto di zucchero. Finora il riscaldamento globale è stato positivo per i vini europei, ma in futuro cosa ci si deve aspettare? Siccità e ondate di calore eccessive potrebbero addirittura distruggere i vigneti, soprattutto nell’Europa meridionale. Quindi è bene non sottovalutare gli effetti, anche negativi, del cambiamento climatico sul vino. Se dovesse continuare questo trend di rialzo termico, i viticoltori saranno costretti a selezionare varietà di viti più resistenti al caldo e alla siccità, oltre a modificare le tecniche di potatura, coltivazione e irrigazione. Allarmante anche il dato delle precipitazioni, diventate più irregolari. Dal 1980, il 70% delle annate ha registrato livelli di piovosità inferiori alla media, con alcune stagioni che hanno visto riduzioni fino al 40-60%. Alcune varietà tradizionali potrebbero non essere più adatte alle nuove condizioni climatiche, mentre altre potrebbero prosperare in un clima più caldo e secco. Il riscaldamento globale sta spingendo, inoltre, i viticoltori a esplorare nuove regioni per la coltivazione dell’uva. Alcune aree che in passato erano troppo fredde per la viticoltura stanno diventando più adatte, mentre altre tradizionalmente rinomate per la produzione di vino di alta qualità potrebbero diventare troppo calde. Ma questo era già avvenuto durante il cosiddetto “optimum climatico” (800-1300 d. C.).

Il clima quindi svolge un ruolo essenziale per la viticoltura. La vite è una pianta che ben si adatta ai diversi tipi di clima, ma ha necessità di un range di temperature minime per lo svolgimento delle sue funzioni vitali: ad esempio dai 16 a 20°C per la fioritura e il germogliamento  e dai 18 a 24°C per la maturazione. La temperatura dell’aria e del terreno e l’esposizione al sole dei vigneti, oltre alla durata dell’insolazione, hanno una grande influenza sullo sviluppo della vite come di tutte le piante in generale. Se le temperature che escono da un determinato intervallo di valori, la coltura della vite non è più possibile. I danni del freddo cominciano ad aversi a -15°C, ma la vite può sopportare anche i -20°C in pieno inverno, purché il gelo non duri troppo a lungo. Per quanto riguarda il caldo, la vite può arrivare a resistere anche dai 38°C ai 50°C, a seconda delle diverse situazioni ambientali. L’umidità, e quindi l’acqua ,è un altro dei fattori climatici  fondamentali per la coltivazione della vite. Grazie al suo apparato radicale molto sviluppato e capace di raggiungere grandi profondità, la vite è fra le piante che più resistono alla siccità. Una soglia annua può essere quella dei 250 mm, purché le piogge siano ben distribuite. La neve non crea alcun problema, a meno che non sia accompagnata da eccessivi abbassamenti di temperatura. Come per tutte le piante da frutto, la grande nemica della vite è la grandine, che può causare al raccolto danni più o meno gravi, a seconda dello stadio vegetativo interessato. Per quanto riguarda l’altitudine, la vite può essere coltivata in genere fino a 700-750 metri, anche se in alcune zone alpine la possiamo trovare anche fino ai mille metri di quota. In funzione della latitudine, possono aversi anche situazioni molto più estreme, ad esempio sulle pendici dell’Etna, in Sicilia, la vite arriva a 1300 metri, nella Bekaa, in Libano, a 1500 metri. Generalmente, però, la vite trova il suo migliore habitat in collina, dove dà le uve di migliore qualità. I terreni pianeggianti possono dare anch’essi buoni risultati, purchè la zona non sia soggetta ad eccessi di umidità, a nebbie, brinate tardive e ad allagamenti. L’esposizione dei vigneti al sole è fondamentale e la sua importanza diventa critica quanto più ci si avvicina ai limiti di latitudine per la coltivazione della vite. L’esposizione a nord può risultare utile nelle zone a clima caldo, per conferire alle uve un maggiore contenuto di acidi ed evitare i rischi di surmaturazione (l’appassimento in pianta prevede che le uve vengano lasciate sovra-maturare direttamente sulla vite. Questo processo è chiamato surmaturazione: non si procede con la normale vendemmia, ma si ritarda il raccolto fino a un mese). Per ultimo, un ruolo importante lo giocano anche i venti. Le brezze leggere agevolano la traspirazione del terreno e favoriscono l’impollinazione, ma i venti forti possono causare danni simili a quelli della grandine, spezzando i germogli. I venti caldi, nei vigneti posti nella fascia più meridionale di coltivazione, possono far aumentare l’evaporazione dell’acqua dal terreno, determinando o aumentando la siccità. I venti marini, con il loro carico di salsedine, possono produrre danni alle foglie, ai germogli e ai grappoli. Vediamo come i differenti tipi di clima influiscono sulla viticoltura.

Clima caldo

Il clima caldo non è un ostacolo alla viticoltura, a meno che il calore, inteso come temperatura media annua, non sia eccessivo. La vite è una pianta che predilige i climi temperati, con temperature medie annue non inferiori ai 10°C e non superiori ai 25°C. Di per sé stesso, il calore non è un fattore ostacolante alla coltivazione della vite, purchè non eccessivo. Le fasce di latitudine all’interno delle quali la vite è coltivabile (30-50° N e S, rispettivamente) rispecchiano questa esigenza.

Clima fresco

La vite predilige climi freschi per la sua crescita, che sono fondamentali in viticoltura. L’intervallo di latitudine all’interno del quale può essere coltivata (30-50° S/N a seconda dell’emisfero) va grosso modo dal Nord Africa al nord della Francia. In questo intervallo di latitudini, i diversi vitigni manifestano una diversa sensibilità al clima, per cui alcuni sono più indicati di altri alla coltivazione negli ambienti più freschi.

Clima continentale

Le regioni vinicole con clima continentale sono caratterizzate da variazioni climatiche nette che avvengono durante il periodo della crescita degli acini della vite e da escursioni termiche estate-inverno molto rilevanti, con temperature calde d’estate e fredde, magari con neve, d’inverno. Le regioni con questo tipo di clima si trovano spesso nell’entroterra e lontane da bacini idrici importanti, come grandi laghi o mari che possano fungere da moderatore degli estremi climatici.

Spesso, durante la stagione di crescita, nel clima continentale si manifestano importanti escursioni termiche giorno-notte. D’inverno, ma anche in primavera, gelo e grandine possono essere un pericolo per la viticoltura. Queste influenze climatiche sono alla base della grande variazione nella qualità dei vini delle singole annate che è spesso tipica di climi continentali come nel caso, ad esempio, della Borgogna. Le regioni vinicole con clima continentale sono più presenti nell’emisfero settentrionale rispetto a quello australe. Le più importanti regioni vinicole con clima continentale sono:

• In Francia la Borgogna, il nord del Rodano (Côte-Rôtie) e la Loira
• In Spagna la Rioja
• In Italia il Piemonte e alto Veneto
• L’Austria, la Repubblica Ceca, la Slovacchia, l’Ungheria, la Romania, la Russia, la Serbia, le regioni interne della Bulgaria
• L’interno della Turchia
• La maggior parte delle regioni vinicole del Canada
• Il Texas, limitatamente alla High Hills
• La zona di Mendoza in Argentina

Clima marittimo

Le regioni vinicole con clima marittimo sono in genere prospicenti a grandi bacini idrici (come oceani, estuari e mari interni) che fungono da moderatore per le loro temperature stagionali. Il clima marittimo condivide molte caratteristiche sia con il clima mediterraneo sia con il clima continentale e viene spesso considerato come un intermedio tra questi due estremi. Come il clima mediterraneo, anche il clima marittimo ha stagioni intermedie piuttosto lunghe, grazie alle correnti d’acqua del mare che moderano le temperature della regione. Comunque, mentre il clima mediterraneo è solitamente molto secco durante la stagione estiva, la viticoltura in un clima marittimo è spesso soggetta al pericolo di pioggia eccessiva e di umidità che può provocare varie malattie della vite, come funghi e muffe. Come il clima continentale, anche il clima marittimo ha cambiamenti stagionali marcati, ma sono di solito non così drastici, con estati calde, piuttosto che torride ed inverni freschi, piuttosto che freddi. Le più importanti regioni vitivinicole con clima marittimo sono:

• In Francia, Bordeaux e la zona della Loira più vicina all’oceano (Il clima marittimo temperato di Bordeaux, influenzato dall’Oceano Atlantico e dalla Corrente del Golfo, è fondamentale per la produzione dei suoi rinomati vini rossi a base di Cabernet Sauvignon e Merlot, così come per i suoi vini bianchi secchi e dolci. Le estati miti e gli inverni non troppo rigidi, insieme a precipitazioni ben distribuite, contribuiscono a una maturazione graduale delle uve; La parte occidentale della Valle della Loira beneficia dell’influenza atlantica, che porta inverni miti ed estati fresche e umide. Questo clima è ideale per la produzione di vini bianchi freschi e aromatici a base di Sauvignon Blanc)
• Negli USA, in Oregon, la Willamette AVA (questa regione gode di un clima marittimo fresco e umido, perfetto per la coltivazione di Pinot Nero di alta qualità, famoso per la sua eleganza e complessità. Anche altre varietà come Pinot Grigio e Chardonnay prosperano in questo ambiente) e la Long Island AVA, New York State (Questa penisola che si protende nell’Oceano Atlantico beneficia di un clima marittimo moderato, con estati calde e inverni miti. Qui si producono una varietà di vini, tra cui Merlot, Cabernet Franc, Chardonnay e Sauvignon Blanc)
• In Spagna la zona di Rías Baixas, in Galizia (Affacciata sull’Oceano Atlantico nella Galizia, questa regione è nota per il suo clima marittimo fresco e piovoso, ideale per la coltivazione dell’Albariño, un vitigno bianco aromatico e con una spiccata acidità)
• La Nuova Zelanda (L’intero paese è fortemente influenzato dal clima marittimo, con variazioni a seconda della latitudine e dell’orografia. Regioni come Marlborough (Sauvignon Blanc), Central Otago (Pinot Nero) e Hawke’s Bay (Merlot e Syrah) mostrano come il clima marittimo possa dare risultati eccellenti con diversi vitigni)
• Il sud del Cile (Le regioni vinicole meridionali del Cile, come la Valle di Casablanca e la Valle di San Antonio, risentono dell’influenza dell’Oceano Pacifico, con estati miti e inverni freschi. Questo clima favorisce la produzione di vini bianchi freschi e aromatici come Sauvignon Blanc e Chardonnay, e di alcuni vini rossi eleganti come il Pinot Nero)

Clima secco

Il clima secco non rappresenta di per sé un ostacolo alla viticoltura. La sensibilità della vite all’eccesso di acqua è sicuramente più elevata rispetto a quella per la siccità. Per dare il meglio nella qualità e concentrazione dei frutti, la vite ha bisogno di una certa sofferenza idrica, che nei casi più estremi può venir alleviata dalla cosiddetta “irrigazione di soccorso”. Per contro, le zone ad elevata piovosità sono meno adatte alla produzione di uva di qualità, dal momento che la diluizione dell’acqua presente nel terreno porta alla diluizione dei succhi contenuti negli acini.

Clima ventilato

La vite predilige i climi freschi e ventilati, caratteristiche importanti in viticoltura. L’intervallo di latitudine per la coltivazione della vite va dai 30 ai 50° (N o S a seconda dell’emisfero). Le brezze tendono naturalmente a rinfrescare il terreno, ma soprattutto evitano quei ristagni di umidità che potrebbero portare alla formazione di muffe ed altri parassiti, aggressivi per i frutti e l’apparto fogliare delle piante.