Di Andrea Sabbatini abbiamo gia’ apprezzato il “casatiello”, ma ora l’ho convinto a pubblicare la sua ricetta della pizza. come appassionato della buona cucina, si e’ appassionato alla panificazione e alla prduzione di pizza sia tonda che “a taglio” che lo ha portato a studiare in maniera approfondita le modalita’ di impasto, le proprieta’ delle farine e la proporzione degli ingredienti da utilizzare, dotandosi anche di un forno professionale, non a legna, per fare un’ottima pizza “casalinga” che, a vederla, nulla ha da invidiare alle piu’ blasonate pizzerie italiane. Non ho avuto ancora il modo di assaggiarla, ma l’aspetto e’ dei migliori. Quella che presenta la chiama pizza “contemporanea”. È una variante della pizza napoletana e prevede fondamentalmente una percentuale maggiore di acqua nell’impasto, una temperatura di cottura un po’ più bassa e farine di forza (alto valore di w (*), perché solitamente i tempi di maturazione/lievitazione sono lunghi) e con alta capacità di assorbire acqua. La maggiore quantità di acqua garantisce alla nostra pizza una migliore alveolatura, scioglievolezza al morso e una buona digeribilità. Spesso per amplificare le suddette caratteristiche e dare più sapore all’impasto vengono usati dei preimpasti, noti come biga e poolish (detti anche prefermenti) .
Avvalendoci di un attrezzatura casalinga semiprofessonale, vedremo adesso una preparazione semplice di una pizza contemporanea: un impasto diretto (ossia senza utilizzo di prefermenti) con una quantità di acqua pari al 70% del peso della farina, che riposerà/lieviterà per circa 24h. Come ogni pizza napoletana classica, anche la contemporanea è composta da soli quattro ingredienti: acqua, farina, lievito, sale.
Per le quantità è possibile usare dei calcolatori gratuiti disponibili sul web, come quello usato in questa ricetta(https://www.calbal.altervista.org), per modificare a piacimento quantità, tempi e temperature di lievitazione. La percentuale (parametro da selezionare nelle impostazioni, di default è in grammi su litro) di sale può variare dal 2 al 3% del peso della farina, a piacere. L’indicazione per la quantità di lievito è riferita al lievito di birra fresco, se, come in questo caso, usate quello secco dovrete dimezzarne le quantità (circa la metà di 1,65g per questa ricetta per 6 pizze, indicata nelle foto). È quindi necessario, per sale e lievito, considerate le esigue grammature, acquistare un bilancino di precisione (da pochi euro).
La preparazione della pizza prevede le seguenti fasi: impasto, puntata, maturazione, staglio, appretto, stesura e cottura
Impasto
Mettere farina, lievito e 3/4 dell’acqua necessaria nell’impastatrice in prima velocità e lasciare che la farina assorba tutta l’acqua. Inserire il sale e, a filo, poco alla volta, portando l’impastatrice alla seconda velocità, aggiungere piccoli quantitativi dell’acqua restante, aspettando che l’impasto l’abbia assorbita e abbia ripreso struttura prima di aggiungerne altra. È bene che la temperatura dell’impasto non superi i 24/25 gradi; a tal fine è opportuno mettere preventivamente in frigo la farina e l’acqua per qualche ora prima di usarli, specie nel periodo estivo quando le temperature esterne sono piuttosto elevate.
Puntata
Terminato l’impasto, mettiamolo a riposare per quindici minuti, coperto con un canovaccio o una ciotola, per non farlo seccare. Al termine del tempo, faremo qualche piega e “tireremo” l’impasto. Non preoccupatevi se inizialmente risulterà un po’ appiccicoso: dopo questa operazione lo sarà meno e risulterà più liscio. Ancora a riposo coperto per 15 minuti e poi di nuovo “pieghe”. Questa operazione va ripetuta dalle 2 alle 3 volte: alla fine la nostra “massa” dovra’ risultare ben liscia e non appiccicosa.
Maturazione
Finita la puntata, ungiamo con un po’ d’olio una ciotola, mettiamoci l’impasto, copriamo con della pellicola e riponiamo in frigo a riposare per 19h. La scarsa quantità di lievito e la bassa temperatura rallentano la crescita in volume dell’impasto, di cui avremo bisogno successivamente, ma grazie a questo lungo riposo, detto maturazione, si favorirà il decorso dei processi enzimatici che naturalmente si attivano quando la farina viene a contatto con l’acqua, a tutto vantaggio di gusto e digeribilità.
Staglio
Mettete l’impasto sul banco, basterà girare le ciotola e si staccherà da solo, tagliate dei filoni e porzionate dei pezzi da 260-300g. Prendete la porzione di impasto e create il panetto (la pallina). Le tecniche per formare il panetto sono molte, il metodo delle pieghe e della pirlatura mostrato per l’impasto andrà benissimo. Riponete i panetti in una cassetta per pizza un po’ distanziati (cresceranno), oppure in contenitori ermetici precedentemente unti come in foto. Adesso non ci resta che aspettare il raddoppio o poco più a temperatura ambiente (più o meno 4 ore a 20/22 gradi, il calcolatore ha stabilito la quantità di lievito su questi parametri).
Appretto
Questa seconda lievitazione, la crescita dei panetti, viene chiamata appretto.
Stesura
Prendete il vostro panetto e mettetelo sul banco infarinato con semola rimacinata o farina di riso, mettete abbondante semola anche sopra il panetto affinché non appiccichi e iniziate a stendere dal centro verso i bordi per convogliare l’aria verso i bordi. Prendete il disco formato sui pugni e allargatelo un po’ facendo anche cadere la farina in eccesso. Adesso potete mettere il pomodoro e la mozzarella o qualunque ingrediente preferiate.
Cottura
È ora di infornare ad una temperatura di 400/420 gradi, nel giro di un paio di minuti la pizza sarà pronta.
(*) La forza di una farina (indicata con la lettera “w”) è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine. Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione. Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
- Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
- Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.
Se il fattore W supera i 350 abbiamo tra le mani una delle farine speciali o farine di forza, ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione. Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore. Come fare allora a capire la forza della farina anche se non è indicata? Il primo modo è conoscere quali tipi di farine appartengono a ciascuna categoria:
- tra gli sfarinati deboli i più diffusi sono la farina di avena, farina di riso, farina di farro, di segale e di miglio
- nelle farine di forza media troviamo quelle integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2
- le farine forti sono invece le farine di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0
- infine una delle farine speciali più famose è la farina Manitoba
Il secondo metodo è più accurato e consiste nel controllare la percentuale di proteine contenuta nella farina, da cui deriva anche la sua forza. Ecco quali sono i valori facilmente reperibile nelle confezioni di farina e la rispettiva categoria:
- farina debole: 8-9% di proteine
- farine medie: 10-12% di proteine
- farina forte: 13-14% di contenuto proteico
- farine speciali: oltre il 14% di proteine.
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