In Italia, soprattutto, il consumo della combinazione di latte e caffè è largamente diffusa per la prima colazione, sia nella forma di caffè-latte che come cappuccino. Ma molti di noi, specie con l’avanzare dell’età, si è certamene accorto che questa colazione, al netto del consistente apporto glicemico e calorico specie se abbinato con un’altra golosità, il cornetto, è causa di alcuni istantanei disturbi a livello gastrico e intestinale. I due alimenti se ingeriti separatamente, hanno proprietà salutari (in dosi opportune), ma se miscelati e consumati insieme, come avvertono i nutrizionisti, la bevanda non risulta particolarmente digeribile e hanno persino azioni contrastanti: ad esempio, gli antiossidanti naturali del caffè sembrano vengano annientati dalla caseina del latte. Ovviamente, se consumato saltuariamente e non tutte le mattine, una tazza di caffèlatte o di cappuccino non crea particolari problemi alla salute, tranne nel caso in cui siano presenti intolleranze specifiche ai due alimenti.
Il problema, quindi, è di natura chimica, una reazione che avviene istantaneamente già nella tazza. Il caffè contiene tannini e il latte una proteina, l’albumina, che non si “sposano felicemente”. I tannini si combinano con questo elemento formando un composto di difficile digestione, il tannato di albumina, che richiede circa tre ore per digerirlo. I medici sconsigliano la sua assunzione nei casi di colon irritabile o se affetti da coliche o altri problemi gastrici.
Anche il latte e il caffè bevuti singolarmente possono avere effetti irritanti: l’uno, il caffè, per la presenza di caffeina e di acidi clorogenici, l’altro, il latte, per la presenza di lattosio, lo zucchero presente nella sostanza bianca e che risulta essere incidente oltre che sulle persone manifestatamente intolleranti a questa sostanza, anche a chi non ha una sufficiente quantità dell’enzima lattasi che, in tutti, diminuisce con l’età.
Se proprio non si vuole rinunciare al cappuccino, si potrebbe provare a sostituire il latte vaccino con latte senza lattosio o latte vegetale, come quello di mandorle, soia o avena. Inoltre, se si ritiene che la caffeina sia la causa principale, si potrebbe optare per un caffè decaffeinato o una bevanda a base di cereali, come l’orzo, che ha un sapore simile al caffè ma senza caffeina. Certo, non è la stessa cosa!
Una domanda: ma la stragrande maggioranza degli stranieri che bevono il cappuccino in Italia, dopo pranzo o cena, magari a base di pizza o di altri alimenti di difficile digestione, che effetti hanno nel loro apparato digerente? Sicuramente un tempo di digestione notevolmente allungato e, probabilmente, qualche colichetta.
Un pò di storia
Il cappuccino, protagonista della colazione “all’italiana”, nasce XVII secolo d.C., ma la sua diffusione mondiale aumenta nel dopoguerra con l’introduzione delle macchine per caffè espresso. Si dice che il nome derivi dai frati cappuccini per la somiglianza (nel colore) al loro abito oppure perché è a uno di loro che ne è stata attribuita l’invenzione. Secondo la leggenda infatti Marco da Aviano, frate dell’ordine dei cappuccini, fu inviato nel 1683 a Vienna dal Papa (Innocenzo XI) e durante il soggiorno nella città austriaca si recò dentro una caffetteria dell’epoca dove chiese qualcosa per addolcire il caffè dal sapore intenso che gli era stato servito. Fu così che il cameriere vedendo il frate bere una strana bevanda fatta di caffè e latte esclamò “Kapuziner!”.
Ovviamente la bevanda dell’epoca era ben diversa dal cappuccino come lo intendiamo noi in quanto il caffè veniva preparato con il metodo alla turca e il latte non era montato.
Un’altra versione sulla nascita del cappuccino vuole che questo sia nato da una bevanda viennese attestata dalla fine del XVIII secolo fatta di caffè, panna montata e spezie, adattata poi nei territori di Trieste prima, quindi nel Friuli Venezia-Giulia e poi diffusa in tutto l’impero austro-ungarico. Qualsiasi delle due versioni sia vera, Vienna è sempre presente, quindi è giusto dire che il cappuccino sia una bevanda italiana? Tuttavia, come abbiamo detto, fu solo all’inizio del XX secolo, con l’introduzione sul mercato delle prime macchine del caffè espresso, che la bevanda cominciò a prendere l’attuale forma, grazie alla preparazione della schiuma da latte attraverso il beccuccio a vapore e gli italiani sono diventati i maestri del settore.
È senz’altro una delle bevande a base di caffè e latte più difficili da realizzare in modo corretto, perché richiede ottima padronanza delle tecniche per la preparazione della schiuma e proporzioni perfette tra gli ingredienti. Il tradizionale cappuccino italiano è di 150-180 ml, composti da 25-30 ml di caffè espresso e 120-150 ml tra latte e schiuma. Il latte deve essere fresco e intero per poter formare la schiuma densa e corposa in grado di resistere nel tempo senza sgonfiarsi. Utilizzare altri tipi di latte sminuisce la qualità della schiuma. Nel cappuccino perfetto le quantità di latte e schiuma devono essere in parti uguali. Ultimamente ad accrescere l’estetica del cappuccino ci sono le moderne tecniche dell’art coffee o latte art, con le quali è possibile decorarlo tramite disegni fatti con il bricchetto del latte o strumenti manuali.
Le calorie del caffè amaro sono trascurabili, ma quelle di 150 ml di latte intero sono circa 80 kcal. Valori nutrizionali medi (DS Medica Milano, Terapia Alimentare 12):
- Proteine: 3.7 g (21%),
- Carboidrati: 5.5 g (29.3%),
- Grassi: 3.9 g (49.6%) di cui grassi saturi 2.3 g,
- Colesterolo: 11.4 mg,
- Sodio: 54.5 mg,
- Calcio: 130 mg
Contributo di Maria Chiara Capizzi
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