IL CACAO

Dal mito alla tavoletta – l’epopea del cibo degli dei.

Nell’ambito della cultura gastronomica, il tema del cacao e del cioccolato spicca per complessità e interesse. L’analisi di questo prodotto abbraccia diversi ambiti: dalle proprietà organolettiche alle dinamiche climatiche che influenzano il raccolto, fino ai risvolti macroeconomici per i paesi produttori. Sebbene oggi sia un piacere globale, la sua diffusione è storicamente recente: gli europei lo ignorarono per millenni. Può sembrare incredibile, ma fino a cinque secoli fa nessun europeo conosceva il cacao e, fino a duecento anni fa, nessuno aveva mai assaggiato il cioccolato nella sua forma moderna. È bene però fare subito una distinzione: cacao e cioccolato, pur essendo indissolubilmente legati, non sono affatto la stessa cosa.

Il cacao non è, come molti potrebbero pensare, semplicemente cioccolato grattugiato o in polvere. Deriva dalla pianta del cacao, chiamata “Theobroma cacao”. Questa pianta produce dei semi, simili a fave o grosse mandorle, che si trovano all’interno di frutti chiamati cabosse. I semi vengono fermentati per circa una settimana. Questo processo elimina il sapore amaro originale e cambia il colore dei semi in un tono bruno-rossiccia. Successivamente, dopo l’asciugatura, i semi subiscono un processo di torrefazione. Infine, vengono frantumati e macinati, producendo il cacao in polvere che conosciamo. Il cacao contiene una percentuale minima di burro di cacao (circa del 20%). Tuttavia, esiste anche il cacao magro, che ha una percentuale di burro di cacao inferiore.

Il cioccolato, a differenza del cacao, è un prodotto complesso che richiede la combinazione di diversi ingredienti. Il cacao è sempre presente, ma a seconda del tipo di cioccolato che si desidera produrre, possono essere aggiunti altri ingredienti come latte in polvere, zucchero, nocciole e lecitina di soia. La miscelazione e l’esposizione al calore sono essenziali per ottenere una tavoletta di cioccolato solida e omogenea.

La storia

La storia del cacao è un viaggio millenario che attraversa i continenti, trasformando un’amara bevanda rituale in una delle prelibatezze più amate al mondo: il cioccolato. Le sue radici affondano nelle antiche civiltà mesoamericane (Maya e Aztechi), con testimonianze archeologiche risalenti a oltre 5.000 anni fa, rinvenute nell’odierno Ecuador. Il Theobroma cacao, l’albero del cacao, era venerato come una pianta sacra. Non a caso il suo nome scientifico, derivante dal greco, significa letteralmente “cibo degli dei”. Furono gli Olmechi i primi a ricavare dai suoi semi una bevanda densa per scopi cerimoniali, ma furono i Maya a perfezionarne la coltivazione nelle foreste pluviali dell’America Centrale.

Per i Maya, i semi di cacao erano un bene prezioso, utilizzato per preparare lo xocolatl (“acqua amara”), una pozione speziata consumata durante matrimoni e riti religiosi. Questa bevanda, considerata un tonico e un afrodisiaco, richiedeva una preparazione laboriosa: i semi venivano tostati e macinati, poi mescolati con acqua, peperoncino e miele. Il liquido veniva travasato ripetutamente tra due recipienti per creare una schiuma densa, considerata la parte più nobile dell’esperienza. Nel XV secolo, gli Aztechi elevarono ulteriormente il valore del cacao, integrandolo nel loro sistema economico, utilizzando le fave di cacao come vera e propria valuta di scambio. Secondo la mitologia azteca, la pianta era un dono del dio Quetzalcoatl, portato sulla Terra direttamente dal paradiso. Il cioccolato divenne così un bene di lusso esclusivo, riservato all’élite e ai rituali di incoronazione. Celebre è la figura dell’imperatore Montezuma, che si narra ne consumasse quantità prodigiose per accrescere la propria energia e il proprio carisma, confermando la reputazione del cacao come fonte di saggezza e vigore.

L’Approdo in Europa: Tra Storia e Leggenda

Sebbene le cronache sull’arrivo del cacao nel Vecchio Continente siano talvolta discordanti, gli storici concordano nell’individuare la Spagna come la porta d’ingresso principale intorno alla metà del Cinquecento.

Le ipotesi sul primo “incontro” europeo sono affascinanti:

• L’intuizione di Colombo: Una leggenda narra che fu Cristoforo Colombo il primo europeo a gustare il cacao presso l’isola di Guanaja (Honduras), portandone poi alcuni semi in patria.
• Il dono di Montezuma: Altri ritengono che il merito vada a Hernán Cortés, che avrebbe ricevuto la preziosa bevanda e i suoi semi direttamente dall’imperatore Montezuma durante la spedizione in Messico.
• La delegazione Maya: Una terza versione suggerisce che il cacao giunse in Spagna nel 1544, come dono di una delegazione di Maya guatemaltechi presentata a Re Filippo II dai frati domenicani.

Inizialmente, il cacao non riscosse un grande successo: il suo sapore originario, amaro e piccante, risultava sgradevole ai palati europei. La svolta avvenne quando gli spagnoli iniziarono a sostituire il peperoncino con zucchero, miele, cannella e vaniglia. Questa “europeizzazione” della ricetta trasformò il cacao in un bene di lusso irresistibile, che per quasi un secolo rimase un segreto gelosamente custodito dall’aristocrazia e dal clero spagnolo. Nel Seicento, la “febbre del cioccolato” superò i confini spagnoli, contagiando le corti di Francia, Inghilterra e Italia. Le Chocolate Houses divennero i nuovi centri della vita sociale, luoghi alla moda dove l’élite sorseggiava cacao discutendo di arte, politica e filosofia. Questa crescente domanda portò le potenze europee a stabilire le prime grandi piantagioni nelle regioni equatoriali del Centro America, segnando purtroppo anche una pagina buia legata allo sfruttamento di migliaia di schiavi. Alcuni momenti chiave segnano l’evoluzione culturale del cioccolato:

• nel 1609 viene pubblicato in Messico il primo trattato interamente dedicato al tema: Libro en el cual se trata del chocolate.

• nel 1615 Il cioccolato divenne un prezioso strumento diplomatico: Anna d’Austria lo portò alla corte di Francia per le sue nozze con Luigi XIII;
• nel 1643, Maria Teresa di Spagna ne fece dono a Luigi XIV, il Re Sole. Quest’ultimo, colpito dalla prelibatezza, nominò un responsabile ufficiale per la produzione e la vendita, favorendo la nascita delle prime “caramelle” al cioccolato a Parigi.

• nel 1657 apre a Londra la prima cioccolateria (chocolate house), che propose una “eccellente bevanda delle Indie Occidentali”.
• Pochi anni dopo, anche la Chiesa di Roma interviene sul tema e sentenzia che il cioccolato come bevanda non contraddice il digiuno quaresimale del venerdì, perché “Liquidum non frangit jejunum”.

L’inventiva europea portò a sperimentazioni decisive, come l’aggiunta del latte per rendere la bevanda più cremosa. Nel frattempo, il cioccolato conquistava anche il Nord America: la prima cioccolateria di Boston aprì nel 1682. Entro il 1773, il cacao era diventato una delle principali importazioni delle colonie americane, assumendo un valore tale che, durante la Rivoluzione Americana, venne incluso nelle razioni militari o utilizzato addirittura come forma di pagamento per i soldati.

Il vero spartiacque nella storia del cacao fu l’invenzione del cioccolato solido nel XIX secolo. Fino ad allora, il cacao era stato quasi esclusivamente una bevanda per l’aristocrazia; tuttavia, con l’avvento della Rivoluzione Industriale, una serie di innovazioni tecnologiche permise di separare il burro di cacao dalla massa, creando una pasta modellabile. Fu l’inizio della democratizzazione del cioccolato. Il passaggio dalla tazza alla tavoletta è segnato da alcune date e intuizioni fondamentali:

1828 – Il chimico Coenraad Johannes van Houten brevettò un metodo per alcalinizzare il cacao, riducendone l’amarezza e rendendolo più solubile. Questa polvere di alta qualità (cacao olandese) divenne la base per preparare dolci e bevande.

1847 – L’azienda britannica Fry & Sons ebbe l’intuizione di mescolare polvere di cacao, burro di cacao e zucchero, dando vita alla prima tavoletta di cioccolato solida della storia. Questa invenzione rivoluzionò l’industria del cioccolato e aprì la strada alla produzione di massa di cioccolato solido

1865 – A Torino, Paul Caffarel lanciò sul mercato il gianduiotto, il primo cioccolatino incartato singolarmente, unendo il cacao alle pregiate nocciole piemontesi.

1876 – Lo svizzero Daniel Peter riuscì ad aggiungere latte in polvere all’impasto e inventa il cioccolato al latte. Dalla collaborazione con l’amico Henri Nestlé nacque la compagnia che avrebbe fatto conoscere il cioccolato al latte in ogni angolo del pianeta.

1879 – Rodolphe Lindt inventò la macchina per il concaggio (operazione che consiste nella lavorazione della pasta di cacao in apposita conca)  che migliora la qualità del cioccolato prodotto e permette di realizzare in serie tavolette di cioccolato al latte liscio e cremoso, che si scioglie in bocca grazie a un processo lavorativo di 72 ore.

Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, piccole realtà familiari come Cadbury, Mars e Hershey si trasformarono in imperi globali. L’aumento della produzione nelle colonie africane, unito alle nuove tecniche industriali, rese il cioccolato accessibile a tutte le classi sociali, consacrandolo come il dolce più amato al mondo.

Oggi l’universo del cioccolato spazia dalle varietà classiche (fondente, al latte e bianco) a ricette gourmet con spezie, frutta e frutta secca. Nonostante i livelli altissimi raggiunti dalla produzione industriale, il settore vive una nuova età dell’oro grazie ai Maîtres Chocolatiers. Questi artigiani, sempre più ricercati, celebrano la filosofia bean-to-bar (dalla fava alla tavoletta), curando ogni fase della lavorazione e mantenendo la purezza degli ingredienti per offrire un’esperienza sensoriale che è, allo stesso tempo, antichissima e modernissima.

Il cioccolato in Italia

Quando si parla di eccellenza nell’arte del cioccolato, è impossibile non rivolgere lo sguardo al Piemonte. Torino, in particolare, si distingue come una vera e propria capitale europea del cacao, vantando una tradizione e un’esperienza nel settore che poche altre città nel Vecchio Continente possono eguagliare. Passeggiando sotto i portici del capoluogo, si respira una storia fatta di aromi intensi e botteghe eleganti. Un tour tra le cioccolaterie storiche è d’obbligo, non solo per degustare i celebri cioccolatini, ma per lasciarsi conquistare dal Bicerin: la storica bevanda a base di caffè, cioccolato e crema di latte che fu tanto amata da Cavour. Ma Torino non è solo custode di ricette antiche; è qui che hanno mosso i primi passi alcuni dei marchi storici più iconici al mondo, trasformando una passione artigianale in un simbolo del Made in Italy globale.

Caffarel

La stessa nocciola Piemonte IGP circola tra i 20mila metri quadrati della fabbrica di Paul Caffarel a Luserna San Giovanni, nell’alta Val Pellice. In questo piccolo comune, si trova la “fabbrica” di Caffarel la cui fama è legata all’ideazione del cioccolato gianduia nel 1852 e al lancio commerciale del gianduiotto nel 1865 ad opera di Paul Caffarel e Michel Prochet. Lo stabilimento ospita anche un museo con esposti rari macchinari d’epoca ed è visitabile.

Peyrano

Il nome della famiglia Peyrano è sinonimo di cioccolato di qualità dal 1920, data di apertura di un piccolo laboratorio in corso Moncalieri 47 a Torino. Un’impresa familiare che, dopo i primi anni di attività, riceve il prestigioso riconoscimento di “Fornitore della Real Casa di Savoia” direttamente da Vittorio Emanuele III. Negli anni ’80 Peyrano si è legato a numerose case di moda, nei cui atelier erano sempre presenti le praline “noci”, “mandorle” e “conchiglie”, e alle più lussuose catene alberghiere.

Perugina

Uno dei marchi italiani più prestigiosi. La storia del cioccolato a Perugia risale al 30 novembre 1907 quando, a pochi passi dal Mercato Coperto, in Via Angusta, nacque la prima sede de La Società Perugina, un piccolo laboratorio di confetti destinato a diventare un’industria. Ben presto la sede in Via Angusta risultò troppo stretta, non riuscendo più a contenere l’aumento massiccio della produzione dettato da una domanda sempre più crescente. E così, nell’estate del 1915 la società si trasferisce a Fontivegge, in quella che allora era piena periferia, in una fabbrica costruita su un terreno pagato 30.000 lire dove viene strutturata la linea di produzione del cacao in polvere, con presse idrauliche per l’estrazione del burro di cacao. Il cioccolatino più famoso è il bacio perugina. I loro creatori furono Luisa Spagnoli e Giovanni Buitoni, grandi imprenditori di moda e di pasta che iniziarono tutto dal cioccolato. Fu proprio Luisa Spagnoli, originaria di Perugia, a realizzare un impasto con tutti gli scarti di cioccolato e granella di nocciole che a fine giornata venivano buttati. Li mescolò dando origine a un cioccolatino dalla forma improbabile, quasi di pugno chiuso e per questo inizialmente fu chiamato “cazzotto”.

Giovanni Buitoni, contemporaneamente amministratore delegato della Perugina e presidente della Buitoni, non convinto che fosse una buona idea proporre dei cioccolatini da regalare denominati “Cazzotto”, volle ribattezzarli con un nome più adatto. Nacque così il “Bacio” Perugina. Ma la vera svolta nella storia dei “Baci” arriva grazie a Federico Seneca, pittore, grafico, pubblicitario e direttore artistico della Perugina negli anni Venti. Seneca inventa la coppia di amanti su sfondo blu, ispirandosi al celebre Bacio di Hayez. E da dove nasce l’idea delle frasi d’amore? Secondo la leggenda i primi cartigli all’interno dell’involucro argenteo (colore della luce lunare) furono inseriti a partire dagli anni ‘30 da Federico Seneca, ispiratosi ai piccoli messaggi che Luisa Spagnoli mandava segretamente a Giovanni Buitoni, nascosti in mezzo ai cioccolatini. Più realisticamente l’idea fu importata dall’America in Italia proprio da Buitoni. All’inizio però non si trattava di frasi romantiche, sembra infatti che il primo messaggio stampato fosse “meglio un bacio oggi che una gallina domani” firmata Seneca, come il filosofo latino, o altre frasi ironiche, come “se puoi baciar la padrona, non baciar la serva”. Ciò causò numerose lettere di protesta da parte dei consumatori e si sostituirono tali frasi irriverenti con frasi romantiche e d’amore.

Modica e l’Antica Dolceria Bonajuto

Ci spostiamo in Sicilia, precisamente a Modica caratterizzata da un’antichissima tradizione di lavorazione del cioccolato, con testimonianze storiche che risalgono alla metà del XVIII secolo. A Modica esiste un vero e proprio museo del cioccolato, piuttosto piccolo da visitare. Ma c’è anche il Fattojo, il laboratorio “Bean to Bar”, ovvero dai semi di cacao alla tavoletta di cioccolato, dell’Antica Dolceria Bonajuto, la più antica fabbrica di cioccolato della Sicilia e una delle più antiche d’Italia, che da oltre 150 (dal 1880) lavora i semi di cacao. E’ qui che si produce l’Antico cioccolato di Sicilia a bassa temperatura (tra 42° e 45°), in modo che i cristalli di zucchero non si sciolgano, donando così una consistenza granulosa al palato e mantenendo la ricchezza aromatica del cacao.

Majani

Nasce nel 1796 ed è la più antica fabbrica di cioccolato italiana. Majani a Bologna produce prelibatezze di cacao da oltre sette generazioni, con un occhio di riguardo per i prodotti della tradizione. Nessun semilavorato viene impiegato nel processo artigianale, al contrario, si utilizza solo cacao coltivato in 20 diverse regioni del pianeta. Tra le creazioni più famose di Majani c’è il Cremino FIAT, nato per celebrare il lancio sul mercato della Tipo 4. La ricetta nasce nel 1911 e vince la competizione con altre cioccolaterie torinesi: così nel 1913 Majani inizia a commercializzare il cioccolatino a quattro strati con nocciole e mandorle, brevettandolo. Anche la Cioccolata Scorza è un marchio di fabbrica del brand bolognese.

Pernigotti

Pernigotti è stata ufficialmente riconosciuta dal Ministero dello Sviluppo Economico come “Marchio storico di interesse nazionale”. Tutto cominciò a Novi Ligure. Fu proprio nel centro di questa città che, oltre un secolo e mezzo fa, più precisamente nel 1860, Stefano Pernigotti aprì un negozio di alimentari che nel corso della sua storia diventerà una delle più prestigiose aziende nel settore del dolciario, ma la data che più di tutte ha segnato la storia della Pernigotti è il 1927, anno in cui viene avviata per la prima volta la produzione dell’iconico cioccolatino a forma di barca rovesciata, uno dei simboli più apprezzati della tradizione piemontese nel cioccolato in Italia e nel mondo: il Gianduiotto.

Gay-Odin, Napoli

La fabbrica di cioccolato partenopea più celebre nasce nel 1894 dal sogno di Isidoro Odin, trasferitosi dal Piemonte a Napoli per apprendere i segreti della cioccolateria dallo zio Francesco. Dopo aver aperto una piccola bottega, sposa Onorina Gay, figlia di un cioccolataio e, dalla loro storia d’amore, prende vita il marchio Gay-Odin. La Fabbrica, incastonata nel palazzo Liberty di via Vetriera, dal 1993 Monumento nazionale, è ancora oggi in piena attività e offre prelibatezze realizzate con materie prime di eccellenza come le  nocciole di Giffoni, le noci di Sorrento e le scorzette d’arancia provenienti dal giardino della fabbrica. Tra i cavalli di battaglia di Gay-Odin ci sono la Foresta, composta da rami di cacao tagliati a tocchetti e i cioccolatini nudi, dalla ricetta segreta, disponibili in 40 varianti di gusto. Chocorhum, Cozze al maraschino e Africanelle sono le più celebri, mentre le tavolette di cioccolato si presentano in 12 diverse varianti.

Ferrero

Il viaggio di Ferrero inizia nella città di Alba, in Piemonte, nel 1946, ed oggi il Gruppo Ferrero è una delle maggiori aziende dolciarie al mondo. Ferrero è stata la prima azienda dolciaria italiana ad aprire stabilimenti produttivi e uffici all’estero nel secondo dopoguerra, dando così all’impresa un respiro autenticamente internazionale. La sua espansione fuori dai confini italiani è iniziata nel 1956, con l’inaugurazione di un grande stabilimento in Germania, cui ha fatto seguito un secondo stabilimento in Francia. Da quel momento, Ferrero ha continuato a crescere in modo rapido e costante e opera attualmente in Europa, Nord e Sud America, Africa, Australia e Sud-est asiatico. Molti sono i prodotti iconici della Ferrero, ma su tutti svetta la Nutella, nata alla fine del secondo conflitto mondiale, come risultato di uno studio finalizzato a sostituire parte del cacao (molto costoso all’epoca e pochi potevano permetterselo) con qualcos’altro, la crema di nocciole, frutto molto abbondante in quella zona del Piemonte.

Alcune curiosità

Più antica impresa italiana:    Majani 1796 (Bologna)

Più antica bottega europea     A la Mère de Famille  1761 (Parigi)

Più antica cioccolateria di Spagna e la più famosa nel mondo: San Ginés  1894 (Madrid)

La Chocolatería San Ginés, (dove sono stato tanti anni fa) è un caffè situato al Pasadizo de San Ginés, 5, nel centro di Madrid, in un passaggio vicino alla chiesa di San Ginés, a ovest della Puerta del Sol. Dal 1894 serve principalmente con churros al cioccolato caldo in tazze grandi e bianche. Disposto su due piani, è caratterizzato da tavoli in marmo bianco in stile tradizionale (castizo) e da un bancone rivestito di piastrelle.

La Pianta del Cacao

Il Theobroma cacao, appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae, è un piccolo albero sempreverde che raggiunge solitamente un’altezza di 5-6 metri. È una pianta dalle abitudini singolari, il cui ciclo vitale è strettamente legato ai ritmi delle foreste pluviali. A differenza di molte altre specie tropicali, la fioritura del cacao è pressoché continua e raggiunge il suo picco durante la stagione delle piogge. Si tratta di un comportamento insolito, poiché molte piante preferiscono fiorire nei periodi secchi per evitare marciumi fungini; il cacao, invece, sembra trarre dall’abbondanza d’acqua lo stimolo necessario per l’induzione floreale. Il ciclo di maturazione del frutto dura circa 5-6 mesi. La fase di sviluppo (accrescimento) dura in tutto circa 80-100 giorni, a questa segue la fase di maturazione, in cui si ha un notevole incremento dell’attività metabolica e l’accumulo di grassi all’interno dei semi. Il frutto, tecnicamente chiamato cabossa, somiglia a un grosso cedro allungato e può superare i 500 grammi di peso. Il colore vira dal verde o giallo (frutto immaturo) a un rosso intenso o arancio a maturazione raggiunta. All’interno della buccia coriacea si trovano dai 30 ai 40 semi (fave), immersi in una polpa mucillaginosa bianca, zuccherina e aromatica, utilizzata localmente per bevande e confetture.

I semi, che sono la parte più preziosa della pianta, sono a forma di mandorla e oltre a grassi e zuccheri, contengono la teobromina, un alcaloide naturale dalle proprietà euforizzanti, diuretiche e vasodilatatrici e, in piccole dosi, anche la caffeina. ATTENZIONE: mentre l’uomo metabolizza rapidamente la teobromina, rendendola innocua, molti animali (come i cani) la smaltiscono molto lentamente. Per questo motivo, il cioccolato è per loro un alimento tossico e potenzialmente letale.

L’Albero del Cacao è una specie prettamente tropicale che cresce, prospera e fruttifica solo in zone in cui vi siano minime escursioni termiche annue ed elevata umidità, motivo per cui la sua coltivazione è limitata alla cosiddetta “Fascia del Cacao”, tra il 15°N e il 15°S dell’Equatore. Le condizioni necessarie includono:

• Piogge abbondanti: oltre 1500 mm l’anno, ben distribuiti.
• Temperature costanti: l’ottimale oscilla tra i 18-20°C (minime) e i 28-30°C (massime).
• Sensibilità termica: La pianta entra in sofferenza critica sotto i 10°C (portandola alla morte) e sopra i 32°C (provocando bruciature delle gemme e debilitazione generale).

Per queste ragioni, il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno nelle zone più calde della Sicilia o della Calabria, poiché le escursioni termiche e le minime invernali risultano incompatibili con la sua sopravvivenza. All’interno della specie Theobroma cacao, la biodiversità è immensa, ma convenzionalmente le varietà vengono suddivise in tre grandi gruppi:

• Criollo (Cacao Nobile): varietà di Cacao molto diffusa in Messico (probabilmente sin dai tempi dei Maya) e nell’America equatoriale. E’ una pianta non troppo produttiva e delicata; il suo scarso raccolto è però di ottima qualità. I suoi semi sono bianchi, poco amari e racchiusi in un frutto color porpora con striature longitudinali gialle.
• Forastero (Cacao di Consumo): rispetto a Criollo, questo gruppo contiene al suo interno piante più rustiche che ben meglio si adattano a zone diverse rispetto a quelle native del Cacao. E’ infatti coltivato nell’Africa occidentale e, grazie alla sua produttività, rappresenta circa 8/10 del Cacao utilizzato per la produzione di Cioccolato. Le diverse varietà di questo gruppo mostrano differenze più marcate anche se, solitamente, i semi sono violacei e dal sapore intenso ed amaro.
• Trinitario: è, in realtà, un ibrido tra Criollo e Forastero. Ottenuto nella zona Amazzonica in prossimità dell’estuario, è una via di mezzo tra i due gruppi esposti sopra. Produce una discreta quantità di frutti (inferiore a Forastero), i cui semi hanno un sapore pregiato (seppure inferiore a Criollo). Diffuso nell’America meridionale, ma anche in diverse zone del Sud-Est asiatico.

La qualità superiore del cioccolato è il risultato di un equilibrio perfetto tra tre fattori: la genetica delle fave, la purezza degli ingredienti e il rigore del processo produttivo. I prodotti d’eccellenza nascono da varietà pregiate come il Criollo e il Trinitario, lavorate con tecniche gentili studiate per preservarne il profilo aromatico originario. Oggi, la bontà del cioccolato non si misura solo al palato, ma anche attraverso il suo impatto etico. L’industria è chiamata a rispondere a sfide cruciali:

Certificazioni: il commercio equosolidale (Fair Trade) e il biologico sono diventati pilastri fondamentali per assicurare che il piacere del cioccolato non gravi sulle generazioni future o sugli ecosistemi tropicali.

Sostenibilità ambientale: adozione di pratiche agricole rigenerative.

Responsabilità sociale: lotta al lavoro minorile e garanzia di un salario equo per i coltivatori.

Il Ciclo di Trasformazione: Dalla Fava alla Massa

Il passaggio dal seme alla tavoletta è una vera e propria metamorfosi chimica e sensoriale che si articola in cinque fasi essenziali:

1. la fermentazione (la nascita degli aromi): È il passaggio critico che avviene subito dopo la raccolta. I semi, estratti dalle cabosse e ancora avvolti nella loro polpa zuccherina, vengono posti in casse o cumuli per 5-7 giorni. In questa fase, la polpa si liquefà e i semi subiscono trasformazioni biochimiche che “accendono” i precursori dell’aroma tipico del cacao.
2. Essiccazione: dopo la fermentazione, i semi devono perdere gran parte della loro umidità per evitare muffe e permettere il trasporto. L’essiccazione naturale al sole è la più pregiata e può durare fino a due settimane; in alternativa, si utilizzano essiccatori meccanici che accelerano il processo, pur richiedendo un controllo attentissimo per non alterare il gusto.
3. tostatura: nella filosofia Bean to Bar, la tostatura è un’arte di precisione. Per non bruciare le note aromatiche più delicate, i semi vengono scaldati a temperature controllate (solitamente sotto i 120°C) per circa 20-30 minuti. È qui che si sviluppa la complessità del bouquet aromatico: ogni produttore calibra tempo e calore in base alla varietà del cacao.
4. Frantumazione e Ventilazione: una volta tostati, i semi vengono frantumati per separare la buccia esterna (cascara) dal cuore nobile del seme. Si ottiene così la granella di cacao (nibs), la parte edibile e purissima che costituisce l’anima del cioccolato.
5. Macinazione, verso la Massa di Cacao: le nibs vengono macinate meccanicamente finché il calore e la pressione non sciolgono il grasso contenuto naturalmente nel seme (il burro di cacao). Si ottiene così il liquore di cacao (o massa di cacao): una pasta fluida e densa. La massa di cacao può essere utilizzata direttamente per produrre cioccolato fondente oppure può essere ulteriormente lavorata per separare il burro di cacao dalla parte solida, che verrà usata per produrre il cacao in polvere.

I prodotti che possono essere ricavati dal cacao sono: la massa di cacao, cacao in polvere, il burro di cacao il cioccolato, la granella di cioccolato, la polpa di cacao e la cascara di cacao.

La massa di cacao, conosciuta nel campo anche con il nome “liquore di cacao“, è ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi di cacao che vengono tostati e frantumati. Nonostante il nome, la massa non contiene alcol, ma è una pasta densa e aromatica che rappresenta il primo step nella produzione del cioccolato. Può essere utilizzata direttamente per produrre cioccolato o separata nei suoi componenti principali: burro di cacao e polvere di cacao.

Il burro di cacao è la componente grassa che viene estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale dal colore giallo chiaro, utilizzato non solo nella produzione di cioccolato, ma anche in cosmetica e farmaceutica per le sue proprietà emollienti. Nel cioccolato, il burro di cacao contribuisce alla texture cremosa del prodotto finale.

Il cacao in polvere è ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Ha un sapore intenso e un profumo inebriante, ed è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci, bevande e prodotti da forno. Il cacao in polvere può essere naturale o alcalinizzato, a seconda del trattamento che riceve per regolarne l’acidità.

Il cioccolato è ottenuto dalla massa di cacao, si può mescolare con il burro di cacao e lo zucchero, con il latte per il produrre cioccolato al latte, o con altri ingredienti per produrre le inclusioni (es. frutta secca, spezie ecc). Il processo di raffinazione e temperaggio conferisce al cioccolato la sua consistenza liscia e la caratteristica croccantezza, tipica dello snap che si sente quando si spezza una tavoletta di cioccolato. A seconda delle proporzioni tra cacao e zucchero si ottengono varie tipologie di cioccolato, come quello fondente a diverse percentuali.

La granella di cacao, chiamata anche “nibs di cacao”, è il risultato della frantumazione dei semi di cacao tostati. Questi piccoli frammenti rappresentano il cuore della fava di cacao, ricchi di sapore e con un profumo caratteristico. La granella di cacao viene utilizzata sia come snack croccante, per arricchire piatti dolci e salati, che come base per la produzione di prodotti derivati, come la massa di cacao. Ricca di antiossidanti e minerali, offre un’esperienza gustativa intensa, con note di cioccolato puro.

La polpa di cacao è la parte morbida e dal sapore dolce che avvolge le fave all’interno del frutto del cacao (la cabossa). È bianca, gelatinosa e dal sapore fruttato, con sentori di agrumi e frutti tropicali. Durante il processo di fermentazione delle fave, la polpa svolge un ruolo importantissimo: contribuisce alla fermentazione stessa e a sviluppare gli aromi distintivi del cacao. Oltre all’uso nella fermentazione, la polpa di cacao sta trovando sempre più applicazioni in ambito gastronomico, come ingrediente per succhi, bevande fermentate e dolci, grazie al suo sapore unico e alle proprietà nutrizionali.

La cascara di cacao è la sottile buccia esterna che protegge le fave di cacao, che viene separata durante la lavorazione. In passato considerata un sottoprodotto, oggi viene sempre più valorizzata per le sue proprietà aromatiche e nutrizionali. La cascara può essere utilizzata per produrre infusi, tè e altre bevande, che presentano un profilo aromatico delicato, con note di cioccolato, frutta secca e lievi accenni tostati. Questo utilizzo sostenibile delle bucce di cacao si inserisce in un contesto di economia circolare, riduce gli sprechi e valorizza ogni parte del frutto del cacao.

I maggiori produttori di cacao

L’Emergenza Climatica: Il Futuro del Cioccolato a Rischio

Il cambiamento climatico rappresenta oggi la minaccia più concreta per la sopravvivenza del cioccolato come lo conosciamo. Il Theobroma cacao, come abbiamo visto, è infatti una pianta “fragile”: la sua coltivazione è possibile solo in una ristrettissima fascia geografica (entro i 20° a nord e a sud dell’Equatore), dove l’equilibrio tra calore e umidità deve essere perfetto. Anche minime variazioni ambientali possono destabilizzare l’intera filiera globale. L’impatto più drammatico si sta registrando in Africa Occidentale, regione che da sola garantisce circa il 70% della produzione mondiale. In paesi chiave come Costa d’Avorio, Ghana, Camerun e Nigeria, le anomalie climatiche stanno mettendo in ginocchio i raccolti:

• Caldo estremo e Siccità: Secondo i rapporti di Climate Central, l’aumento delle ondate di calore sta prosciugando le riserve idriche delle piante, riducendo drasticamente la resa per ettaro.
• Instabilità Pluviometrica: Piogge anomale e fuori stagione impediscono la corretta fioritura e favoriscono la diffusione di malattie, come le infestazioni di cocciniglie e funghi.
• Crisi Economica: La scarsità di prodotto ha innescato una spirale di prezzi record sui mercati internazionali, rendendo il cacao una materia prima sempre più costosa e difficile da reperire.

Per evitare che il cioccolato diventi un bene di lusso estremo o, peggio, che scompaia, agricoltori e scienziati stanno implementando soluzioni innovative:

1. Agroforestazione: È una delle tecniche più efficaci. Consiste nel piantare alberi da ombra più alti (come banani o leguminose) insieme ai filari di cacao. Questi “scudi naturali” abbassano la temperatura al suolo, proteggono le piante dai raggi diretti e aiutano il terreno a trattenere l’umidità.
2. Varietà resistenti: La ricerca genetica sta lavorando alla selezione di coltivazioni di cacao più robuste, capaci di fruttificare anche in condizioni di stress idrico o temperature superiori alla media.
3. Irrigazione intelligente: L’introduzione di sistemi di irrigazione a goccia permette di gestire le scarse risorse idriche in modo mirato, garantendo la sopravvivenza delle piante durante i mesi di siccità prolungata.

Proprietà del cacao

Il cacao crudo è molto più di un semplice ingrediente per dolci: si tratta di un vero e proprio superfood, ricco di flavanoli, polifenoli e minerali preziosi come magnesio e ferro. A differenza del cacao tostato o del cioccolato industriale, il cacao non tostato non subisce processi di lavorazione ad alte temperature, mantenendo così intatti i suoi composti bioattivi. Non a caso, abbiamo visto che le popolazioni precolombiane lo consideravano il “cibo degli dèi” e oggi la ricerca scientifica conferma molte delle sue proprietà benefiche. Numerosi studi dimostrano che i polifenoli del cacao in purezza contribuiscono a proteggere il sistema cardiovascolare, migliorano l’umore e hanno un impatto positivo sul metabolismo e sulla salute della pelle e inoltre, grazie al contenuto di fibre prebiotiche, supporta la biodiversità del microbiota intestinale, aspetto sempre più riconosciuto come fondamentale per la salute generale. Il cacao naturale è una fonte eccezionale di micronutrienti e composti bioattivi. A differenza del cacao tostato, mantiene intatte molte sostanze sensibili al calore, tra cui flavanoli, polifenoli e alcuni enzimi Una porzione standard di 10 g di polvere di cacao crudo contiene in media:

Nutriente	Quantità (per 10 g)
CALORIE	50 kcal
CARBOIDRATI TOT	6 g (di cui 0,5 g zuccheri
FIBRE	3 g
PROTEINE	2 g
GRASSI	1.5 g (prevalenza insaturi)
MAGNESIO	40 mg
FERRO	1.2 mg
ZINCO	0.3 mg
POLIFENOLI (flavanoli)	fino a 500 mg

Ecco perché il cacao non tostato è considerato, quindi, un alimento funzionale: apporta magnesio utile al sistema nervoso e muscolare, ferro e zinco fondamentali per il metabolismo e la risposta immunitaria, oltre a un’alta concentrazione di flavanoli, dalle proprietà antiossidanti e cardiovascolari. In particolare i flavanoli del cacao crudo contrastano l’azione dei radicali liberi e riducono lo stress ossidativo, rallentando i processi di invecchiamento cellulare. Alcuni studi hanno evidenziato un effetto protettivo sui danni al DNA e un miglioramento della risposta antinfiammatoria. Inoltre, numerosi studi hanno dimostrato che i semi di cacao non tostati migliorano la funzione endoteliale, contribuendo alla regolazione della pressione arteriosa e alla riduzione del rischio cardiovascolare. I flavanoli, infine, aumentano la disponibilità di ossido nitrico, favorendo la vasodilatazione e migliorando la circolazione sanguigna. Il cacao contiene anche caffeina e teobromina, due sostanze naturali che stimolano in modo delicato il sistema nervoso, migliorando attenzione e vigilanza senza gli effetti collaterali del caffè. Inoltre, il magnesio contribuisce alla produzione di energia cellulare. Grazie al suo contenuto di fibre e polifenoli, il cacao crudo agisce anche come prebiotico, stimolando la crescita di batteri benefici come Lactobacillus e Bifidobacteria. Questo effetto supporta la salute del microbiota intestinale, con ricadute positive su metabolismo e immunità. Ma non va dimentico anche l’effetto che produce sull’umore e sul benessere mentale delle persone: contiene triptofano, precursore della serotonina, e anandamide, soprannominata la “molecola della felicità”. E’ stato dimostrato  che i prodotti ricchi di cacao possono ridurre ansia e migliorare il tono dell’umore. Qual è la differenza tra cacao crudo e fondente? Una differenza non banale, visto che quello fondente può contenere zuccheri aggiunti(in misura maggiore quanto più bassa è la % di cacao)  e subisce processi di tostatura che riducono la concentrazione di flavanoli. Il cacao crudo, invece, conserva la maggior parte delle sostanze bioattive, risultando più efficace come alimento funzionale. La dose raccomandata è di circa 5–10 g di polvere di cacao crudo al giorno, corrispondenti a 1–2 cucchiaini. Questa quantità è sufficiente per beneficiare delle proprietà antiossidanti senza eccedere con caffeina o calorie; mentre per il cioccolato fondente viene consigliato mangiare tra i 20 e i 50 g al giorno, in base alla percentuale di cacao presente che comunque non deve essere inferiore al 70%.

Il cacao in cucina

Dici cacao e pensi a dolci o al gelato. In realtà con il cacao ti puoi sbizzarrire in cucina, ma usando il cacao amaro in polvere o cioccolato con non meno dell’85% di massa di cacao, visto che lo zucchero potrebbe alterare l’equilibrio del piatto. Di seguito alcune idee.

Primi piatti

• Tagliatelle al Cacao con Ragù di Cinghiale: Il classico dei classici. L’amaro del cacao nell’impasto bilancia perfettamente la dolcezza e la grassezza della selvaggina.

• Tortelli di Zucca e Cacao: un pizzico di cacao nel ripieno (o una spolverata sopra) richiama la tradizione mantovana, sposandosi a meraviglia con la zucca e l’amaretto.

• Pappardelle al cacao con scampi e arancia: L’amaro del cacao nell’impasto bilancia la dolcezza estrema degli scampi.

• Risotto ai Frutti di Bosco e Polvere di Cacao: un abbinamento audace dove l’acidità dei frutti rossi viene smorzata dalla complessità del cacao amaro

Piatti di carne e pesce

• Cinghiale (o Manzo) in Dolceforte: un’antica ricetta toscana rinascimentale che prevede una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli, uvetta e canditi.

• Filetto al Pepe Rosa e Scaglie di Cioccolato: il calore della carne scioglie le scaglie di cioccolato fondente al 80-90%, creando una salsa vellutata e speziata.

• Brasato al Barolo e Cacao (Variante Piemontese): questa è una versione ancora più nobile dello spezzatino, dove il cacao serve a bilanciare l’acidità del vino e i tannini.

• Straccetti di Pollo al Cacao e Mandorle: chi l’ha detto che il cacao va solo con la carne rossa? Con il pollo crea un contrasto delicato che ricorda molto i sapori del Centro America.

• Capesante Scottate con Grué di Cacao: la granella di fave di cacao tostate (grué) aggiunge una nota croccante e tostata che contrasta la dolcezza della capasanta.

• Tonno in crosta di fave di cacao: Il tonno scottato (tataki) può essere impanato in granella di fave di cacao tostate e pepe rosa. La croccantezza e l’amaro contrastano la morbidezza del pesce.

• Polpo arrostito su riduzione di vino rosso e cacao: Una salsa densa a base di vino rosso (tipo Aglianico o Barolo) ristretto con un pizzico di cacao diventa il fondo ideale per un polpo croccante.

• Mazzancolle al sale e cacao: Aggiungere del cacao amaro al sale grosso durante la cottura in crosta profuma delicatamente la carne del crostaceo senza coprirla.

Se vuoi provare il piatto al cacao più famoso del mondo, devi cercare il Mole Poblano. È una salsa messicana densa e complessa usata solitamente per accompagnare il pollo o il tacchino. Contiene oltre 20 ingredienti, tra cui diversi tipi di peperoncino, spezie e, naturalmente, cioccolato fondente non zuccherato.

https://www.cookist.it/mole-poblano-ricetta

Ma anche verdure:

• Zucca Arrosto, Cacao e Nocciole: la zucca è dolce per natura; il cacao amaro crea un contrasto che “pulisce” il palato.

• Melanzane alla “Double Chocolate” (Salate): questa ricetta si ispira alla tradizione siciliana (le celebri melanzane al cioccolato), ma in versione piatto unico salato, meno dolce e più speziata.

In Italia esistono diversi ristoranti in Italia che offrono percorsi gastronomici dedicati interamente al cacao e al cioccolato, trattandolo non solo come dolce, ma come una vera e propria spezia per piatti salati. Tra i più noti, indichiamo il ristorante Buonenuove (Etruscan Chocohotel) a Perugia, situato all’interno del primo hotel al mondo dedicato al cioccolato; questo ristorante propone un “Choco-Menù” completo che declina il cacao in ogni portata. Anche a Torino,  capitale storica del cioccolato italiano, troviamo ristoranti storici offrono menù a tema, specialmente durante eventi come CioccolaTò. Da mezionare l’Antica Trattoria Con Calma, nota per sperimentare piatti come ravioli di selvaggina al profumo di cioccolato o filetti di maiale con burro di cacao, e il ristorante Insieme che propone spesso piatti come il petto d’anatra con mela arrosto e cacao.

e alla fine un bel dolce…al cioccolato!