Il sedano (Apium graveolens L.) è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Apiaceae, come carota, prezzemolo e finocchio. Cresce bene in ambienti umidi e con temperature miti, per questo motivo viene coltivato in tutta Europa e in alcune regioni di Africa e Asia. In Italia è considerato di stagione da giugno ad ottobre, anche se questo ortaggio è disponibile nei nostri mercati tutto l’anno, grazie alla coltivazione in serra. Il sedano predilige un clima temperato-umido; il range di temperature ideali è 15-21°C, mentre soffre il caldo intenso (sopra i 30°C) e il gelo. Necessita di innaffiature costanti per evitare che le coste diventino eccessivamente fibrose: è quindi un ortaggio ad alto impatto idrico. Cresce meglio in pieno sole e necessita di un terreno ricco di nutrienti e profondo.
Il contenuto percentuale di acqua è molto elevato e, pertanto, il suo apporto calorico è ridotto. Importante è invece il contenuto di fibra, che gli conferisce un ottimo potere saziante. Pertanto, come spezza fame salutare, in attesa del pasto principale, si possono sgranocchiare delle coste di sedano. È un ortaggio ricco di micronutrienti: innanzitutto di potassio, minerale che contribuisce al controllo della pressione sanguigna contrastando l’azione ipertensiva del sodio. Buono è anche il contenuto di folati e di vitamina C, che è in grado di aumentare la biodisponibilità del ferro. Per questo, puoi arricchire le tue insalate di legumi con pezzetti di sedano crudo. Nella pianta e nei semi di sedano sono presenti molti fitocomposti, specialmente polifenoli, che contribuiscono a sostenere i sistemi antiossidanti del nostro organismo e a combattere l’azione dei radicali liberi.
È bene prestare attenzione al consumo di questo ortaggio nel caso in cui si soffra di malattie renali, poiché alcune sostanze contenute nel sedano possono risultare irritanti per i reni. Il sedano può inoltre comportare un aumento della sensibilità della pelle ai raggi solari.
Il viaggio tra le diverse tipologie di sedano si concentra nelle regioni in cui si produce maggiormente, con qualche deviazione di percorso per piccole coltivazioni di nicchia. In Italia è diffuso soprattutto in Puglia, Lazio, Emilia-Romagna e Abruzzo. Tre, sono le macro tipologie di sedano: verde, bianco e sedano rapa. Le varietà di sedano più conosciute e apprezzate in Italia sono: il Verde a canna piena, il Bianco pieno e il Dorato d’Asti, il sedano nero di Trevi, il sedano rosso di Orbassano e il sedano bianco di Sperlonga. Il sedano verde e bianco sono quelli maggiormente utilizzati. La differenza principale tra il sedano verde e il sedano bianco è che il primo si consuma quasi sempre cotto, per poter assaporare il suo aroma, mentre quello bianco, con le coste più grandi e carnose, si presta meglio a essere consumato crudo. Il verde è più asciutto e filamentoso, mentre il bianco più croccante e poco fibroso. Anche il sapore cambia molto: il bianco è più delicato e raffinato, il verde più erbaceo.
Il sedano è uno degli ingredienti del trio da soffritto: insieme a carota e cipolla, viene tritato finemente come base per sughi, intingoli e minestre. Servito semplicemente crudo, con le coste lavate e asciugate, è perfetto per il classico pinzimonio o abbinato ai formaggi erborinati come gorgonzola o roquefort. Il sedano verde, ma anche bianco, può essere preparato in padella, come contorno spadellato con carote, pomodori, carciofi, fagiolini. In forno, invece, può essere messo in pirofila con besciamella e parmigiano per un gratin croccante ma salutare. Un ingrediente semplice che ben si presta a diverse preparazioni, anche inusuali e originali che, forse, non fanno parte del più tradizionale dei ricettari casalinghi. Un piatto gustoso adatto come accompagnamento all’aperitivo o antipasto sono le barchette di sedano (la parte del gambo più tenera) con crema di gorgonzola e noci. Ma un altro piatto gustoso, da pochi conosciuto, riguarda le foglie del sedano fresco, spesso buttate: si lavano e si mettono in padella insieme ad aglio olio e peperoncino. Se poi a queste si aggiunge un po’ di broccolo siciliano già cotto e ci condite la pasta….Altri suggerimenti potrebbero essere i sedani ripieni e i sedani brasati.
SEDANI RIPIENI
Ingredienti: 3 sedani, 150 gr di vitello, 150 gr di agnello, 100 gr di lombo di maiale, 100 gr di mortadella (facoltativa) 50 gr di prosciutto cotto, ½ kg di pomodori, 1 carota, 1 cipolla, un po’ di prezzemolo, 4 uova, 50 gr di parmigiano, olio q.b., ½ bicchiere di vino bianco, farina, sale
Si puliscono e lessano le coste di sedano e si mettono a scolare leggermente al dente. Si trita la carne di agnello, vitello e maiale e si rosola con un po’ d’olio. A parte si trtita prosciutto e mortadella e si amalgama il tutto insieme a due tuorli, sale e parmigiano. Si inserisce il composto tra due coste (a mo’ di panino). Si infarinano le coste ripiene, si passano in 2 uova sbattute e si friggono (in olio di semi alto oleico). A parte si fa il soffritto di cipolla, carota e un po’ di prezzemolo (qualcuno ci mette anche i fegatini di pollo) e si mette un po’ di vino bianco secco; quando il composto si è un po’ ritirato, versare i pomodori tagliuzzati. Dopo una decina di minuti a fuoco medio, adagiate sul composto i sedani fritti per 5 minuti. A Tavola!
SEDANI BRASATI
Ingredienti:8 cuori di sedano, ½ kg di pomodori, 50 gr di olive nere, aglio, prezzemolo, olio, sale, e parmigiano
Si puliscono i cuori di sedano e si tagliano a metà (le foglie si mettono da parte). Si cuociono con poco d’olio stufandoli a fuoco moderato finchè sono ben teneri, ma non scotti. A cottura ultimata cospargeteli con il parmigiano. A parte preparate la salsa fatta con pomodori a pezzettini, il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato, le foglie di sedano tenute da parte, sale olio (io metto il tutto in padella per qualche minuto). Mettete la salsa sui sedani stufati e guarniteli, se volete, con le olive.
