Lo zucchero: oro bianco, veleno dolce.

Una storia dolce potremmo dire. Infatti, gli zuccheri semplici sono presenti nell’alimentazione umana da sempre. Anche quando lo zucchero in quanto tale, il saccarosio, non esisteva, diversi zuccheri semplici addolcivano i frutti che le tribù preistoriche mangiavano quando ancora operavano in veste di cacciatori/raccoglitori, cioè più di 10mila anni or sono, raccogliendo bacche zuccherine e miele. Lo zucchero che usiamo oggi è “saccarosio”, principalmente estratto dalla canna da zucchero, e solo a partire dall’Ottocento, può anche essere derivato dalla barbabietola. Il saccarosio è un composto chimico organico della famiglia dei carboidrati , estratto da un vegetale il cui nome scientifico è Saccharum officinarum. Proviene dalla Nuova Guinea dove, secondo i botanici, sarebbe stato “scoperto” alcune migliaia di anni fa. A partire dall’8000 a.C. è arrivato nelle Filippine, quindi in India e poi in Indonesia. Alessandro Magno nel 325 a.C. riportava di “Aver visto una pianta dare miele senza la presenza delle api”.

Lo zucchero conquistò prima i Greci e poi i Romani, mentre dal III al VII secolo d.C. le coltivazioni si erano ormai installate nel bacino del Tigri e dell’Eufrate, ove i Persiani ne migliorarono le tecniche di estrazione. Furono infine i Crociati a far conoscere e apprezzare alle corti regnanti del Nord dell’Europa lo zucchero che si produceva in Palestina e in Siria. Commercio di cui si interessò subito la Repubblica di Venezia, la quale ne monopolizzò presto i traffici.  La Spagna e il Portogallo, all’inizio del 1400, per affrancarsi dallo zucchero d’oriente, trasferirono la coltivazione nei loro possedimenti africani e sulle isole dell’Atlantico: Madera, Capo Verde e Canarie. Cominciò così la fine del monopolio di Venezia nella raffinazione e iniziò quello di Lisbona. Nel suo secondo viaggio Colombo portò la canna da zucchero in America dove, dalle Antille, nel corso del XVI e del XVII secolo si espanse in America Centrale e meridionale. Solo dopo questo trasferimento lo zucchero è diventato ciò che è oggi: un alimento. Tra la Guinea e i Caraibi c’è di mezzo, come ha raccontato l’antropologo Sidney W. Mintz, un’altra storia, quella dello zucchero che circola per il Mediterraneo e raggiunge alcuni lidi dell’Europa.

Il saccarosio inizialmente ha seguito il Corano. Sono stati gli Arabi nella loro espansione militare e politica a diffonderlo. Nel 1000 d.C. pochissimi in Europa conoscevano lo zucchero, nessuno o quasi in Inghilterra. Non era un alimento, bensì un medicamento, sostanza officinale. La dolcificazione delle bevande si otteneva con il miele e i derivati della frutta o sciroppi vari. Prima di diventare cibo, è stato una spezia, e come tutte le spezie, dal pepe alla noce moscata o allo zenzero, era disponibile solo in piccole quantità: era quindi un bene di lusso. A usarlo come medicamento, o per conservare il cibo, in alternativa al costoso sale, erano pochissimi: re, regine, nobili. Lo zucchero ha funzionato quindi  come sistema di distinzione sociale ed economica.

Lo sviluppo delle piantagioni di canna nel Nuovo Mondo aveva però bisogno di molta manodopera a basso costo, ormai introvabile in quelle terre: fu questa una delle cause del trasferimento forzato di popolazioni africane nelle zone tropicali delle Americhe.

Nelle mani degli arabi e dei loro successori, lo zucchero si è trasformato da spezia-condimento e conservante, in un simbolo sociale e poi, molto tempo dopo, in un alimento. Il saccarosio estratto dalla canna, invece, si è imposto tra le preferenze alimentari degli europei come soddisfazione di un bisogno, ma questo solo dal 1650, ovvero da quando l’Inghilterra ne ha fatto uno degli alimenti principali. È allora che diventa uno dei prodotti coloniali più ricercati insieme con il tabacco, il caffe e il cacao, oltre a rappresentare la fonte principale di dolcezza degli abitanti dell’Inghilterra. Senza lo zucchero, il caffè e la cioccolata non si sarebbero diffusi da noi, e nemmeno il tè, imposto come la bevanda nazionale degli inglesi. A un certo punto gli abitanti della Gran Bretagna lo trovano sul mercato a tonnellate: era sceso di prezzo grazie al lavoro schiavistico e alle tecnologie di trasformazione. Secondo gli studiosi lo zucchero sarebbe stato un “livellatore spurio di status”: passando dai re alla borghesia, e da questa alla classe operaia, ha perso nei secoli il suo valore distintivo. In compenso, ha aumentato la disponibilità di calorie del proletariato urbano, in concorrenza con il più deleterio alcool di rum e gin. Un passaggio decisivo l’hanno prodotto le marmellate. Dal 1870 in poi confetture, sciroppi, dolcificanti liquidi e semiliquidi hanno cambiato la dieta di milioni di persone. Tutto merito del saccarosio. Alcuni studiosi sostengono che nell’Ottocento diventò addirittura uno dei narcotici del popolo. Di certo cambiò il destino di un paese. Del resto, come “droga”, lo zucchero è meno impegnativo di alcool, caffeina e tabacco; si credeva facesse meno male, anche se oggi è ritenuto uno degli alimenti più pericolosi, causa di varie malattie. Tuttavia il saccarosio, ad alto grado di raffinazione, produce effetti psicologici speciali: fa bene all’umore e determina una dipendenza, seppur minore delle altre “droghe”. Non dà ebbrezza o euforia, bensì uno stato di benessere, almeno temporaneo. Per questa ragione è stato meno colpito da interdetti religiosi, cosa che è accaduta invece a caffè, tè e cioccolata ai loro inizi. Dal Seicento in poi, tutti a zuccherare. Perché amiamo tanto lo zucchero, o almeno i cibi in cui lo si usa con abbondanza? Difficile rispondere. Non c’è certezza al riguardo. Gli antropologi sostengono che dipende dai nostri remoti antenati che si cibavano di bacche e frutta. Altri che abbiamo una predisposizione naturale al gusto dolce. Tra i vari gusti percepiti dal nostro palato e dalla lingua ci sono diverse combinazioni: paesi che oppongono il dolce al salato, altri al piccante. La cosa più interessante è che proprio perché non è solo un cibo, ma anche un sistema di relazioni sociali, culturali, economiche, estetiche e persino mentali, nessuno sa dire con certezza perché lo zucchero estratto dalla canna sia diventato così importante in Europa dopo il 1650. Oggi costa davvero poco. In bustina, poi, è gratis, almeno ora.

L’AVVENTO DELLA BARBABIETOLA DA ZUCCHERO

Nel mezzo secolo precedente, Federico il Grande di Prussia aveva cercato di evitare un salasso di valuta pregiata (la Prussia non aveva colonie), cercando di produrre zucchero da piante che crescevano in Europa. La scelta era caduta su una radice che conteneva succhi zuccherini, seppure di scarsa intensità. Era consumata di più come ortaggio o per l’alimentazione animale Questa pianta era la barbabietola, originaria del bacino del Mediterraneo. In pochi decenni, grazie allo sforzo selettivo praticato dagli agronomi del tempo, il contenuto in zucchero nelle radici passò dal 5 al 15%. Possiamo affermare che, in mezzo secolo, era nata una nuova pianta, prima sconosciuta e creata appositamente dall’uomo. Fu la nascita della prima agroindustria.

Nel corso di un solo secolo, il XIX, lo zucchero da bietola sopravanzò quello di canna. I motivi sono facilmente intuibili se si pensa che i consumi maggiori erano in Europa e che in America era finita la schiavitù e lo zucchero di canna ivi prodotto divenne notevolmente più caro.

Tuttavia, esso avrebbe in ogni caso vinto ancora la concorrenza con quello di bietola se quest’ultimo non fosse stato protetto (e la cosa continua ancora) con ogni mezzo. La coltura si espanse poi verso Est, dove trovò ambienti favorevoli in Germania, Polonia e nell’Impero Austro-Ungarico. Di tutto lo zucchero che viene prodotto al mondo, oggi il 20% è ottenuto dalle barbabietole e il restante 80% dalla canna da zucchero. L’Unione europea è allo stesso tempo il primo produttore al mondo di barbabietola da zucchero (con il 50% del totale mondiale) e il primo importatore di zucchero di canna grezzo da raffinare. La maggior parte della barbabietola da zucchero dell’UE è coltivata nella metà settentrionale dell’Europa, dove il clima è più adatto (. Le zone di produzione maggiore si trovano nel nord della Francia, in Germania, nei Paesi Bassi, in Belgio e in Polonia). L’UE possiede altresì un’importante industria di raffinazione dello zucchero di canna greggio importato tanto che l’UE è il terzo massimo produttore mondiale di zucchero, preceduto solo da Brasile e India. In Italia le cose andarono più lentamente sia per la situazione socio-politica del XIX secolo, sia per le obiettive difficoltà climatiche. Si dovette attendere, infatti, il 1875 per vedere sorgere un’industria bieticolo-saccarifera nazionale stabile. Essa si localizzò nell’Italia centrale e solamente tra il 1890 ed il 1910 si consolidò nel Nord dell’Italia. Dopo una fase di contrazione, dovuta al conflitto ‘14-’18, il dopoguerra segnò la rinascita e il nuovo sviluppo dell’industria saccarifera europea e italiana in particolare. Le esigenze autarchiche del Fascismo ridiedero nuovo impulso all’industria dello zucchero italiano e lo zucchero per i governi rappresentò una fonte d’introiti grazie all’applicazione di dazi e imposte di fabbricazione. Inoltre, la pianta era congruente con la politica di bonifica idraulica e di recupero di terre coltivabili intrapresa dal Regime. Rimase però immutata, e ancora attuale, la marginalità produttiva della coltivazione della bietola in Italia rispetto ai paesi del Nord-Europa. La causa sta nel nostro clima troppo mediterraneo e alla natura dei nostri terreni che impone un ciclo troppo breve alla pianta. Infine, la tendenza alla liberalizzazione dei commerci investì in particolar modo lo zucchero italiano, in quanto lo zucchero è un bene tipico di molti altri Paesi, dove l’estrazione dalla canna è esclusiva. Pertanto, lo zucchero ivi prodotto ha potuto entrare più liberamente in Europa e mettere in crisi le filiere saccarifere più marginali. E quella italiana era una di queste. Infatti, nel 2006 la filiera saccarifera nazionale fu praticamente smantellata, rimanendo solo alcune aree specifiche di coltivazione a cavallo fra Emilia-Romagna e Veneto, tali da giustificare la presenza in loco di zuccherifici.

Clima e zucchero

Il clima adatto per la produzione di zucchero varia a seconda della pianta da cui viene estratto: la canna da zucchero predilige climi tropicali, mentre la barbabietola da zucchero si adatta a climi temperati. 

Canna da Zucchero (Clima Tropicale/Subtropicale) 

• Temperatura: Predilige climi caldi e umidi, con temperature ideali intorno ai 30°C.
• Ambiente: Necessita di abbondante luce solare per mesi prima della raccolta.
• Coltivazione: È tipica delle zone tropicali e subtropicali, come Brasile, Asia, Africa e, in Europa, in zone limitate come l’Andalusia in Spagna e Madeira in Portogallo. 

Barbabietola da Zucchero (Clima Temperato) 

• Ambiente: Prospera in climi temperati e si coltiva diffusamente in Europa.
• Coltivazione in Italia: La produzione è diffusa soprattutto in Emilia-Romagna, Veneto, e in altre regioni come Lombardia, Piemonte e Marche, dove il clima temperato ne permette la crescita. 

Gli attuali cambiamenti climatici, in tendenza verso l’aumento, sembrano causare un maggiore consumo procapite di zuccheri, in particolare attraverso bevande e dessert ghiacciati. Alcuni studi (uno pubblicato su scientific american nel 2025) indicano che con l’innalzamento delle temperature cresce la voglia di dolce, innalzando l’assunzione di zuccheri. Nello specifico si ha un aumento stimato di consumo di zucchero di circa 0,70 gr per ogni grado in più. I motivi principali sono:

• Ricerca di refrigerazione e idratazione: il caldo spinge le persone a cercare sollievo attraverso bevande zuccherate (bibite, succhi) e dolci ghiacciati (gelati, ghiaccioli), che offrono una sensazione immediata di freschezza.
• Risposta metabolica al calore: quando la temperatura ambientale è elevata, il corpo tende a perdere più liquidi e, in alcuni casi, cerca fonti energetiche rapide per sostenere lo sforzo metabolico legato alla termoregolazione.
• Abitudine e comfort: quando fa più caldo, le persone sono più propense a consumare bevande dolci e gelati come parte di abitudini sociali o per comfort, aumentando l’assunzione di zuccheri.
• Saturazione del bisogno: la ricerca nota che questo aumento è particolarmente marcato tra i 12 e i 30 gradi, mentre sopra i 30 gradi l’appetito tende a diminuire, sebbene il consumo di bevande dolci rimanga alto.

Maggiore consumo di zucchero, aumento della domanda e quindi della produzione. Le coltivazioni, in particolare della canna da zucchero, stanno prendendo il posto di foreste tropicali millenarie e ciò sta accadendo non solo in Brasile, dove sta contribuendo alla deforestazione dell’Amazzonia (insieme alla coltivazione dei biocarburanti) e nei Paesi del centro america, ma anche in Florida dove l’area paludosa delle Everglades sono in pericolo, ma anche in Australia dove la produzione costiera della canna da zucchero sul settore occidentale è tra le principali cause dell’inquinamento della Grande Barriera corallina australiana. Negli ultimi due decenni, la deforestazione sta colpendo anche alcuni Paesi dell’Africa come l’Uganda, a causa sia della coltivazione della canna da zucchero che delle piantagioni di palma.

Lo zucchero e la salute

Dobbiamo fare un chiarimento necessario: zuccheri e carboidrati sono macronutrienti essenziali per la nostra alimentazione, ma non sono la stessa cosa.

I carboidrati comprendono gli zuccheri, gli amidi e le fibre, e svolgono un ruolo cruciale nel fornire energia. Questi possono essere classificati in carboidrati semplici e carboidrati complessi:

• Carboidrati semplici: composti da una o due unità (mono o disaccaridi), si trovano naturalmente in alimenti come frutta, latte e miele, ma anche dolci, bevande e prodotti trasformati; forniscono energia immediata e si digeriscono rapidamente.
• Carboidrati complessi: costituiti da catene di zuccheri semplici (polisaccaridi) e includono amidi e fibre, trovandosi in alimenti come cereali integrali, legumi e verdure; vengono digeriti più lentamente garantendo un rilascio costante di energia.

Gli zuccheri, come glucosio, fruttosio e saccarosio, rappresentano quindi un sottogruppo dei carboidrati: tra questi si distinguono anche gli “zuccheri liberi”, così definiti poiché non sono integrati nella struttura naturale degli alimenti. Essi si trovano principalmente in due forme: quando vengono aggiunti ai cibi durante la lavorazione, o quando sono presenti negli alimenti privi della loro matrice fibrosa, come negli sciroppi e nei succhi di frutta. Il metabolismo glucidico è l’insieme dei processi con cuiil corpo gestisce i carboidrati per produrre energia: il glucosio, uno zucchero semplice, è fondamentale in questo processo e rappresenta il rifornimento primario per il cervello, le cellule e i muscoli, ma quando è in eccesso provoca danni. Lo zucchero, infatti, è coinvolto nell’insorgenza di diverse patologie, non solo obesità e problemi dentari: numerosi studi correlano il rapporto tra l’assunzione di zuccheri e la possibilità di sviluppo di alcune patologie tumorali. L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda che la percentuale delle calorie giornaliere assunte in forma di zucchero semplice non vada oltre il 10% dell’energia totale. Un’alta percentuale di zuccheri semplici in una dieta significa apportare all’organismo un’alta dose di energia senza però nutrimenti specifici. Le raccomandazioni dell’OMS puntano in particolare a ridurre il numero di soggetti obesi nella popolazione e i problemi dentari, poiché è ampiamente dimostrato che queste sono patologie direttamente correlate a un elevato consumo di zuccheri semplici. Tuttavia, oggigiorno numerosi studi cercano di evidenziare il rapporto tra l’assunzione di zucchero e rischio di tumore alla mammella, ma non solo: sembra, infatti, che le cellule tumorali traggano il loro nutrimento proprio da una dieta ricca di zuccheri semplici e vengano invece “affamate” da una dieta ricca di verdura, dove gli zuccheri “complessi” a lento assorbimento evitano picchi glicemici. I picchi glicemici, tra l’altro, sono direttamente coinvolti anche nella sindrome dell’ovaio micro-policistico (PCOS), una condizione femminile, presente in una percentuale relativamente alta di donne (tra il 5 e il 10% delle donne in tutto il mondo), che tra le altre cose porta infertilità o comunque difficoltà nella riproduzione. Nell’età evolutiva è tanto importante limitare gli eccessi di zucchero, almeno quanto è difficile farlo in pratica. Le calorie vuote dello zucchero, infatti, portano ad un aumento di peso che non viene sostenuto e favorito dai giusti nutrienti utili all’accrescimento armonioso ed equilibrato dell’organismo. 

PERCHE’ TROPPO ZUCCHERO FA MALE ALLA SALUTE?

Quando si assume una quantità elevata di zuccheri liberi, si verificano rapidi aumenti dei livelli di glucosio nel sangue, noti come picchi glicemici. Questi sono seguiti da cali altrettanto rapidi che possono causare alcuni effetti nel breve termine, tra cui:

• Sensazione di affaticamento: dopo l’iniziale ondata di energia fornita dal glucosio, il corpo risponde producendo insulina, un ormone pancreatico che, abbassando rapidamente i livelli di zucchero nel sangue, provoca stanchezza;
• Maggiore fame e desiderio di zucchero: i cali glicemici stimolano il desiderio di consumare altri alimenti ricchi di zuccheri, creando un circolo vizioso;
• Alterazione dell’umore: la fluttuazione dei livelli di glucosio può influire sulla concentrazione, aumentando l’irritabilità e le difficoltà cognitive.

Questi effetti mettono sotto stress il metabolismo, rendendo il corpo meno efficiente nel gestire il glucosio: tale squilibrio può avere un impatto anche sulle funzioni quotidiane e, se prolungato nel tempo, evolvere in problematiche più significative.

All’eccesso di zuccheri nel sangue,il corpo risponde con la produzione continua di insulina per gestire i livelli di glucosio ematico. Tale processo, se protratto, può favorire:

• Insulino-resistenza: condizione in cui le cellule sono meno sensibili all’insulina naturalmente prodotta, aumentando il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2;
• Stress ossidativo: lo zucchero contribuisce alla formazione di specie reattive dell’ossigeno (ROS), che danneggiano le cellule e promuovono l’infiammazione;
• Infiammazione sistemica: tale meccanismo può scaturire una risposta infiammatoria di basso grado che colpisce l’intero organismo indebolendo il sistema immunitario.

Uno dei pericoli più gravi indotti dall’abuso di zuccheri è proprio l’infiammazione cronica persistente, che costituisce la base di molte patologie degenerative:

• Malattie cardiovascolari: i livelli di zucchero contribuiscono all’aumento di trigliceridi e colesterolo LDL, fattori di rischio per l’aterosclerosi e altre complicazioni;
• Obesità: gli zuccheri in eccesso vengono immagazzinati sotto forma di grasso, favorendo un aumento di peso che, nel tempo, porta a complicanze metaboliche;
• Disturbi neurodegenerativi: alcuni studi dimostrano l’impatto degli zuccheri sulla funzione cerebrale, aumentando il rischio di malattie come Alzheimer e Parkinson;
• Tumori: alcune evidenze suggeriscono che l’infiammazione cronica indotta dagli zuccheri può essere un fattore di rischio per lo sviluppo di alcune forme di cancro.

Tali effetti sulla salute, derivanti dall’eccesso di zuccheri nella dieta, non sono immediati ma insorgono silenziosamente nel corso degli anni: limitarne il consumo è essenziale non solo per prevenire patologie gravi, ma anche per preservare la salute. Ma perché lo zucchero crea dipendenza? Quando ingeriamo una sostanza dolce, il livello di zuccheri nel sangue si innalza rapidamente e il cervello inizia a produrre serotonina, l’ormone della felicità. Ecco perché un’alimentazione ricca di zuccheri ci dà una sensazione di euforia. Tuttavia questo «effetto benessere» svanisce alla stessa velocità con cui si manifesta. E ci ritroviamo a ingerire un’altra caramella o un’altra fetta di torta. Consumando costantemente dolciumi, il nostro pancreas continua a produrre insulina. Grazie a questo ormone, lo zucchero viene trasportato dal sangue alle cellule del corpo. Un livello di insulina nel sangue continuamente troppo alto fa sì che le cellule del nostro organismo non reagiscano più correttamente all’ormone. In questo caso, gli esperti parlano di insulino resistenza che, come abbiamo detto, è un precursore del diabete mellito (aumentato zucchero nel sangue). L’Italia ha una spiccata tradizione dolciaria, fatta di prodotti di altissima qualità, che tuttavia vanno comunque limitati in una dieta equilibrata. Bibite zuccherate e merendine sono veloci, appetibili dai bambini, e garantiscono un rapido recupero dopo le fatiche del gioco e della scuola. Se è vero che questi alimenti sono utili e apprezzabili per molti versi, è assolutamente d’obbligo limitarne il consumo ad un certo quantitativo durante la giornata. A questo scopo, è indispensabile leggere bene le etichette, sotto la voce carboidrati, individuare la dicitura “di cui zuccheri” che si riferisce proprio agli zuccheri semplici.

Infatti i carboidrati devono essere presenti nella dieta, a seconda delle necessità del singolo individuo (bambini, adulti, anziani, sportivi etc.) ma devono provenire preferibilmente da verdura, pasta e prodotti da forno di grano duro o integrale e riso integrale. Nel preparare i dolci in casa o la pizza (abitudine molto più sana rispetto ai prodotti industriali) ad esempio, possiamo utilizzare farine integrali. A colazione fare attenzione ai cereali che hanno un elevatissimo indice glicemico e preferire anche in questo caso quelli integrali. A merenda magari preparare ai nostri bambini pane e prosciutto e, per quanto riguarda i gelati, anche in questo caso ricordare che, se prodotti artigianalmente e non con i preparati in bustine, sono un alimento sano, ma anche loro concorrono al 10% di energia massima proveniente da zucchero semplice.

Lo zucchero è utile e necessario, e deve essere commisurato anche al livello di attività fisica, ma, come al solito, esagerare è dannoso. Lo zucchero, grazie al senso di appagamento immediato, crea una sorta di dipendenza: abituiamo i bambini e noi stessi a trarre soddisfazione da cibi più sani per evitare problemi di salute nel loro futuro. Non tutti gli zuccheri sono uguali, ma anche quelli “migliori” vanno consumati con cautela: alternative come zucchero integrale di canna, miele, sciroppi d’acero o d’agave, stevia ed eritritolo possono essere opzioni valide, ma sempre se usate con moderazione.

QUAL E’ IL FABBISOGNO GIORNALIERO DI ZUCCHERO?

Negli ultimi decenni, i cambiamenti nelle abitudini alimentari e nei ritmi di vita hanno influenzato profondamente la nostra dieta: pasti veloci e già pronti, ma scarsi in termini nutrizionali, sono una scelta comune per chi trascorre molte ore fuori casa.

Nonostante la loro praticità e convenienza, questi alimenti possono facilmente aumentare il consumo di zuccheri, superando i fabbisogni giornalieri raccomandati.

Sempre secondo le linee guida dell’OMS, gli zuccheri liberi non dovrebbero superare il 10% dell’apporto calorico totale giornaliero, con un’ulteriore raccomandazione di ridurli al 5% per ottenere maggiori benefici per la salute. Questo corrisponde a circa 25 grammi al giorno (6 cucchiaini) per un adulto medio con una dieta di circa 2.000 kcal.

Eppure, molte persone superano facilmente il limite senza rendersene conto: l’industria alimentare ha reso lo zucchero un ingrediente comune in molti prodotti, spesso per migliorare il sapore o aumentare la conservabilità. Ecco qualche esempio:

• Una singola bevanda gassata può contenere oltre 30 grammi di zuccheri liberi;
• Un vasetto di yogurt può contenere fino a 15-20 grammi di zuccheri aggiunti;
• Una barretta ai cereali può contenere fino a 12-15 grammi di zuccheri;
• Un succo di frutta può apportare più di 20 grammi di zuccheri liberi.

Ridurre gli zuccheri non significa dover rinunciare al gusto, ma fare delle scelte più ragionevoli per favorire una dieta più equilibrata.

Attenzione, infine, al mix esplosivo di dolce-salato. La loro combinazione nei prodotti alimentari non è solo una tendenza culinaria, ma rappresenta un vero e proprio meccanismo neurobiologico progettato (è la parola giusta, visto che è stata l’industria alimentare a ideare questo mix) per massimizzare il piacere e creare dipendenza alimentare. Questo mix è spesso definito dall’industria alimentare come parte del “Bliss Point” (punto di beatitudine), il punto di equilibrio perfetto tra sale, zucchero e grassi che rende un cibo irresistibile e crea assuefazione. Cosa accade?

• Stimolazione cerebrale: Zucchero e sale agiscono su centri di ricompensa diversi, ma se combinati, massimizzano il rilascio di dopamina nel cervello, attivando il sistema di gratificazione in modo simile alle sostanze d’abuso.
• Effetto “Layering” (Stratificazione): Il sale esalta il gusto dolce e viceversa. Il sale aumenta la percezione della dolcezza, mentre lo zucchero bilancia la sapidità, creando un sapore complesso e molto più soddisfacente di uno solo dei due gusti.
• “Sazietà sensoriale specifica”: Il nostro cervello si annoia se mangia sempre lo stesso sapore. Il mix dolce-salato inganna il palato: quando ci si stanca del dolce, il salato rinfresca la voglia, e viceversa. Questo impedisce al meccanismo di sazietà di attivarsi, portandoci a mangiare molto più del necessario

Snacks, patatine, caramelle e dolci confezionati sono formulati per far raggiungere questo picco di estasi gustativa. L’assunzione ripetuta di questi cibi ipercalorici e iper-appetibili riduce la sensibilità dei recettori della dopamina. Di conseguenza, il cervello ne richiede quantità sempre maggiori per provare lo stesso piacere, innescando una vera e propria dipendenza.  In situazioni di stress o in caso di carenza di sodio, il corpo chiede alimenti che forniscono energia rapida e sapidità, trovandoli perfetti in questo mix, un mix che  altera la capacità di riconoscere la vera fame, provocando voglie ricorrenti e “dipendenza” da zuccheri e farine raffinate. In sintesi, il mix dolce e salato è un “pericolo esplosivo” perché combina la necessità biologica di energia (zucchero) con quella di minerali (sale), manipolando il sistema di gratificazione cerebrale per indurre un consumo irrefrenabile.